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金生隆爆肚与爆肚冯,如何做好老北京爆肚? <#21---->

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老北京爆肚看起来容易,做起来还是有些麻烦的。爆肚就是牛羊的胃,也称百叶。基本做爆肚分三个步奏(清洗、调制蘸料、焯烫):

1.清洗百叶。首先打开水龙头猛水冲洗;其次把百叶放入加盐加醋的水中一叶一叶的搓洗,把草渣等没消化好的食物残渣彻底清洗掉,记得一定要一叶一叶的清洗,既然想享受美食,就得爱得住性子,最后清洗外部的筋膜等。

2.调制蘸料。好调料,才能烹制出好食材,这个你懂的。首先上好的麻酱倒入调制碗中,一点一点的倒入泡好的花椒水,感觉稀稠均匀即可。其次依次加入上好的黄酒、白糖、酱油等调味料。最后放入韭菜花、红方汁调伴均匀备用。

3.焯烫。百叶的焯烫一定要急火猛攻,大约焯烫的时间五六秒,时间太长就老了,时间短没口感。这个需要经验的。火一定要大火,水一定要翻开。

理了吧嗦的分享点我的经验,希望评论点说!

乾拌牛肚

材料:

主料:牛肚500克;調料:花椒粉5克,辣椒油30克,味精5克,料酒3克,姜10克,大蔥20克,鹽5克

做法:

1. 石灰用1000毫升開水攪化,將牛肚泡2小時,用刀刮淨黑皮,最後洗淨石灰味;將蔥,姜切大塊;

2. 將洗淨的牛肚用火煮熟,用冷水沖涼,去油和筋,再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水將牛肚煮爛,熄火後再用原水泡2個小時,撈出晾涼;

3. 將牛肚片成薄片,用鹽,味精拌勻,再加紅油、花椒粉、蔥段、拌勻即可

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